Présentation de l’ail
Tout dans l’ail développe une saveur typique, piquante et parfumée, de ses longues et fines feuilles rubanées jusqu’à ses bulbes. Ceux-ci, les « têtes d’ail » sont constituées de diverses gousses encore nommées « caïeux ». Ces derniers sont enveloppés d’une fine membrane, une « tunique » qui peut être blanche ou rose, voire violacée. C’est cette coloration qui permet de différencier les différentes catégories d’ail.
Ail rose
Ail blanc, rose ou violet ? La distinction est d’importance : elle définit en effet la période de la plantation des diverses variétés ainsi que leur capacité de stockage. Ainsi, les variétés blanches ou violettes qui s’installent en automne fournissent des têtes de beau calibre, mais à la conservation limitée (environ 6 mois). Quant à l’ail de printemps, représenté par des variétés roses qui se récoltent un peu plus tardivement (en juillet), il fournit des aulx moins dodus que ceux des variétés précédentes, mais réputés pour leur saveur et leur excellente conservation (qui peut atteindre une année).
L’ail s’installe au potager bien sûr, mais peut également s’implanter au pied de rosiers, d’arbustes fruitiers, de plantes vivaces. Les vertus de cette plante comme répulsifs sont vantées par beaucoup de jardiniers. N’ayant pas été démontrées à ce jour, elles sont à prendre avec précaution : expérimentez-les dans le jardin. Observez ainsi si l’ail a effectivement un effet repoussant sur les pucerons et acariens, sur les campagnols ou les nématodes. L’ail préviendrait également la pourriture grise des fraises, la cloque du pêcher ou l’oïdium. En Bulgarie, les producteurs plantent traditionnellement l’ail au pied des rosiers, car il augmenterait la teneur en essence parfumée de ces fleurs.
Si les vertus supposées de l’ail compagnon doivent être vérifiées, ses propriétés sur la santé humaine sont eux parfaitement établies. Les caïeux contiennent en effet, entre autres, une substance soufrée, l’alliine, qui est antiallergique et antimicrobien. La consommation d’ail permettrait également de renforcer les défenses immunitaires de l’organisme.
Variétés d’ail
Plus de 25 variétés d’ail, dérivant de types traditionnels (‘Violet de Cadours’, ‘Blanc de Lomagne’, ‘Rose de Lautrec’…), sont proposées aux jardiniers amateurs. En voici une sélection :
- Ail blanc ‘Messidrome’
Issue de ‘Blanc de la Drôme’, cette variété d’ail d’automne est mi-précoce (récolte en juin-juillet). Productive, elle fournit des bulbes à la tunique très blanche, comptant de 10 à 15 gousses de saveur assez douce.- Ail rose ‘Endenrose’
Voici une variété dite « alternative » : elle s’installe en pleine terre en automne/hiver, mais également en mars. Dérivant de l’ail ‘Rose de Lautrec’, elle présente de grandes gousses aux tuniques fortement colorées de rose empourpré.- Ail blanc ‘Therador’
Très productive, parfaitement rustique, très vigoureuse, cette variété d’ail d’automne dérive de ‘Blanc de la Drôme’. Comme celui-ci, elle fournit des caïeux enveloppés d’une tunique beige.- Ail rose ‘Gardos’
Voici une vraie variété alternative : elle peut être plantée d’octobre… à avril ! On ne compte plus les qualités de ‘Gardos’ : très productive, elle offre en quantité de superbes gousses colorées de pourpre (elle dérive du type ‘Rouge d’Espagne’) à la saveur puissante et d’excellente conservation.
Plantation de l’ail (vidéo)
Où planter l’ail ?
Sol
Des sols légers, sableux pour l’ail ? C’est ce que l’on croit généralement. Mais, contre toute attente, la plante apprécie les sols « forts », argileux. Attention toutefois : le terrain doit être bien drainé, l’excès d’humidité favorisant la pourriture des bulbes.Exposition
L’ail ne nécessite pas d’exposition très ensoleillée.
Quand planter l’ail ?
Tout dépend de la catégorie à laquelle appartient l’ail :
À noter : ce n’est donc pas la rigueur de l’hiver selon les régions qui régit la période de plantation. On peut installer une culture d’ail d’automne aussi bien dans le nord de la France que dans le Midi.
L’ail est rustique et supporte parfaitement le froid.
Pierre-Adrien
Comment planter l’ail ?
Enfoncez les gousses à 3 cm de profondeur (leur pointe affleure) en les espaçant chacune de 10 cm. Si votre terrain est humide, vous pouvez effectuer la plantation sur un billon de terre de 5 cm de hauteur ; cette méthode favorise le drainage du sol.
Culture de l’ail
Arrosage de l’ail
On vante souvent la sobriété de l’ail. C’est une idée reçue : cette plante aime l’eau. Arrosez donc les cultures jusqu’en juin à peu près, lorsque les caïeux sont bien formés et entament leur maturation.
Fertilisation
L’ail apprécie les sols riches en humus. Mais gare aux apports de matière organique fraîche (comme le fumier) ou aux engrais azotés qui favorisent les attaques de champignons.
Multiplier l’ail
L’ail fleurit peu sous nos climats (et le plus souvent pas du tout dans les jardins). En conséquence, on ne le reproduit pas par semis, mais par multiplication végétative, en prélevant les gousses les plus extérieures de la tête d’ail.
Attaques et maladies de l’ail
L’ail a peu d’ennemis dans le potager amateur. Mais il est sensible aux pourritures qui l’affectent durant la conservation. Elles sont causées par divers champignons qui contaminent la plante en végétation. Leurs spores hivernent dans le sol où ils sont virulents de nombreuses années. C’est pourquoi il est conseillé d’attendre au moins 8 ans avant de replanter de l’ail au même emplacement (ou à celui de l’échalote, du poireau, de l’oignon…).
Gousses d'ail
Récolte, conservation et utilisation de l’ail
Récolte de l’ail
L’ail peut se récolter en « vert », en mai, lorsque les gousses sont formées, mais pas encore arrivées à maturité. Il s’agit alors d’une cueillette gourmande… et fugace : l’ail frais ne se conserve pas.
L’ail « de garde » se récolte à parfaite maturité, c’est-à-dire à partir du moment où un tiers du feuillage jaunit et sèche. Faites ressuyer les bulbes arrachés sur le sol pendant 2 à 3 jours avant de les entreposer dans un endroit sombre et aéré.
Conservation
L’ail se conserve dans un endroit tempéré, aéré et obscur. En effet, l’exposition à la lumière (ou la fin de leur durée de conservation, propre à chaque variété) entraîne leur germination.
Utilisation
Pelées, les gousses d’ail se font condiments. Écrasées au presse-ail, elles se glissent dans les sauces et les préparations diverses, mais elles peuvent également être simplement frottées sur du pain, contre les parois d’un saladier ou d’un plat.
Vous pouvez bien sûr faire cuire l’ail : en le poêlant (de façon brève sinon il devient amer), au four dans sa tunique (en « chemise » donc) ou dans l’eau (les gousses non pelées plongées pendant quelques minutes dans 3 à 7 eaux bouillantes successives). Cette dernière opération confère une délicate douceur à l’ail.
Comment cuisiner l’ail ? Voici quelques idées :
- Façon « aïgo bouïdo » : 8-10 belles gousses poêlées, mouillées avec 2 l de bouillon. Cette soupe mijote 15 min avant d’être servie avec une tranche de pain de campagne surmontée d’un œuf poché.
- En conserve iranienne : bocaux remplis de gousses non pelées et de vinaigre de vin rouge. C’est tout ! Il faut simplement patienter 3 ans (mieux : 7 ans). À déguster en apéritif.
- En caramel : sucre (100 g) caramélisé puis mêlé de 10 g de beurre et de 3 gousses d’ail haché, doucement cuit puis déglacé avec 20 cl de jus d’orange ou de citron.
Vous avez des questions concernant l’achat, la plantation ou la culture de l’ail ?
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