Présentation de la betterave
La betterave (Beta vulgaris) est un légume qui se trouve à l'état sauvage sur les côtes françaises. Si les Anciens connaissaient cette plante, il faut attendre la Renaissance pour qu'elle soit introduite en France (par les Italiens) comme betterave potagère. L'agronome Olivier de Serres vante d'ailleurs alors ses vertus.
Riche en glucides (elle est assez énergétique), la betterave est également prodigue en minéraux et oligo-éléments : vitamines (avec une mention spéciale pour l'acide folique ce qui recommande ce légume aux femmes enceintes), calcium, fer, magnésium, phosphore… Elle contient de l'acide rubinique, un élément assez rare.
Le saviez-vous ? Au XIXe siècle, les variétés les plus recherchées étaient… jaunes ! Leur saveur sucrée faisait merveille dans les « fricassées de betteraves ».
Pierre-Adrien
Variétés de betterave
Betterave rouge, rose, mais aussi blanche ou jaune, les diverses variétés de Beta vulgaris se distinguent par la forme et/ou la couleur de leurs racines.
Betterave d’Égypte
Caractéristiques : ronde, rouge.
Qualités : ancienne, cette variété précoce est préconisée tant pour la récolte en été qu'en hiver (car elle est de très bonne conservation).
Betterave 'Globe'
Caractéristiques : ronde, rouge.
Qualités : encore nommée 'Globe de Détroit' (car il s'agit d'une variété ancienne américaine), cette betterave possède une peau un peu épaisse, très lisse qui camoufle une chair grenat goûteuse. Son jeune feuillage teinté de rouge fait merveille dans le mesclun.
Betterave rouge Crapaudine
Caractéristiques : longue, brun grisé.
Qualités : elle doit son nom à son épiderme ridé qui évoque celui des batraciens. Sa racine longue, assez bien enterrée, résiste mieux que d'autres aux froids hivernaux. Sa chair est réputée pour son excellente saveur.
Betterave 'Chioggia'
Racine : ronde aplatie, rouge.
Qualités : cette variété italienne étonne par sa chair ferme, blanche cernée de rose. Elle est particulièrement appréciée crue servie en carpaccio.
Betterave 'Burpees Golden'
Racine : ronde, rose orangé.
Qualités : cette variété ancienne américaine offre une chair jaune dorée dont la saveur est réputée douce et sucrée après la cuisson. Son jeune feuillage est consommé à la façon des épinards.
Betterave blanche 'Albina Vereduna'
Racine : ronde un peu allongée, blanche.
Qualités : on dit que la chair épaisse de cette betterave blanche possède une texture qui rappelle celle de la patate douce. Elle est reconnue d'excellente qualité gustative.
Plantation de la betterave
Où planter la betterave ?
Exposition
Installez votre culture de betterave dans un endroit ensoleillé ou bien à mi-ombre.
Sol
La betterave apprécie des sols riches en humus, profonds et meubles : tout caillou, fumier pailleux et autres obstacles pouvant gêner la bonne croissance des racines.
Quand planter les betteraves ?
On conseille deux périodes pour semer les betteraves en avril (afin d'être consommées fraîches, en été ou en automne) ou bien en mai-juin afin d'être conservées tout l'hiver.
Comment planter la betterave rouge ? (vidéo)
La betterave se sème toujours à l'extérieur (elle ne supporte pas la chaleur et la sécheresse des intérieurs), en ligne, à leur emplacement définitif. Éclaircissez le rang quand les plants sont dotés de 2-3 feuilles. La betterave potagère est aujourd'hui également commercialisée sous forme de plant. Espacez-les de 10 cm environ les uns des autres à la plantation.
Comment planter la betterave rouge en pot ?
La betterave fait partie des légumes qui ne cultivent généralement pas en pot. Si vous souhaitez faire l’expérience, il faudra lui offrir une très grosse jardinière !
Culture de la betterave potagère
Arrosage de la betterave
Arrosez de façon suivie les semis de betterave jusqu'au grossissement des racines. N'apportez de l'eau par la suite qu'en cas de sécheresse prolongée.
Fertilisation
La culture de la betterave ne nécessite absolument aucune fertilisation. Au contraire, des apports d'engrais azoté favorisent le développement du feuillage au détriment des racines et rendent les plants plus sensibles aux éventuelles attaques de maladies ou de ravageurs.
Protection hivernale
Assez rustiques, les betteraves peuvent passer l'hiver en pleine terre dans la plupart des régions si elles sont couvertes par une épaisse couche de feuilles sèches. Mais attention aux hivers très rigoureux : la base de leurs racines dépasse souvent du sol et se trouve alors exposée au gel.
Dans ce cas, arrachez-les et mettez-les en jauge : dans un bac rempli de sable et placé dans un endroit frais (une cave, un cellier). Leur apparence peut en pâtir, mais cette conservation n'affecte aucunement leur saveur après cuisson.
Multiplier la betterave par semis
La seule méthode de multiplication de la betterave est le semis, à pratiquer directement en pleine terre entre avril et juin.
Les graines de betterave (des « glomérules ») donnent souvent naissance à plusieurs plants. Il est donc nécessaire d'éclaircir ceux-ci (on parle du « démariage » de la betterave) lorsqu'ils sont dotés de 2 à 3 vraies feuilles.
Pierre-Adrien
Attaques et maladies de la betterave
Si les betteraves de plein champ sont souvent affectées par des maladies et plusieurs parasites, ce n'est absolument pas le cas des betteraves potagères cultivées dans nos jardins.
Récolte, conservation et utilisation
Récolte de la betterave
La récolte des betteraves se fait en arrachant les racines au fur et à mesure de vos besoins. Bon à savoir : les toutes jeunes feuilles de la betterave apportent une jolie note colorée dans les mescluns.
Conservation
Les betteraves fraîches se conservent dans un local frais, mais hors gel, dans du sable. Vous pourrez ainsi les stocker au moins deux mois. Lorsqu'elles sont cuites, elles se gardent deux semaines au réfrigérateur, enfermées dans un récipient hermétique.
Bon à savoir : vous pouvez stériliser les betteraves, en bocaux (cuisson d'une heure après le début de l'ébullition). Il est également possible de les congeler, mais ce n'est pas conseillé : ce mode de conservation peut rendre la chair des betteraves poreuse.
Utilisation en cuisine
Coupez les feuilles de vos betteraves non pas à ras du collet, mais 2 cm environ au-dessus. Cette précaution permettra de conserver le jus pendant la cuisson des racines. Nettoyez-les en veillant à ne pas blesser la peau, très fine. Les betteraves se cuisent en effet toujours avec leur peau.
Le temps de cuisson dépend du mode choisi et varie en fonction de la taille des betteraves et de leur fraîcheur. Comptez :
Pelez les betteraves une fois qu'elles sont cuites : passées sous l'eau du robinet, elles se dénudent facilement.
Attention : ne piquez jamais les betteraves pour vérifier leur cuisson, car elles perdraient du jus. Frottez la peau autour de leur base pour voir si elle se détache facilement.
Autres idées gourmandes
En verrine : velouté de betterave surmontant une crème de céleri, surmonté de crème fraîche salée et fouettée. Touche d'huile de noisette.
En cocotte : betterave crue, râpée, doucement compotée avec des pruneaux et des pommes
En mille-feuille : rondelles de betterave alternées avec de la féta mêlée de fines herbes. Le tout accompagné de roquette et de pignons de pin, filet d'huile d'olive.
Conseil : si vous souhaitez manger la betterave crue, râpez-la (ou pour en faire un carpaccio, coupez-la à l'aide d'une mandoline).
Des questions ?
Vous avez des questions concernant l’achat, la plantation ou la culture de la betterave ? N’hésitez pas à nous contacter.
