Présentation des haricots verts
Récolte de haricots verts du jardin
Le haricot est une plante annuelle à la croissance très rapide : il fleurit et fructifie quelques semaines après le semis. Le haricot ? On devrait plutôt dire « les » haricots. Car, bien que haricot vert et haricot grain soient un seul et même légume (ils appartiennent à la même espèce, Phaseolus vulgaris), ils constituent deux légumes distincts.
Ce qui les différencie est la présence dans leurs gousses d’un « parchemin », une fine paroi qui devient coriace lors de la maturation des graines, et des « fils », des fibres longues et devenant rigides. Lorsque fils et parchemin encombrent les gousses, le haricot est dit « à écosser ». Les gousses de haricots gousses sont plus ou moins dépourvues de fils et de parchemin. On distingue ainsi :
- Les haricots filets : à la saveur très fine, mais que l’on doit cueillir très jeunes, avant qu’ils ne « prennent le fil ».
- Les haricots filets sans fil : elles « prennent le fil »… mais bien plus tardivement.
- Les haricots mangetouts : dont les gousses sont dépourvues de fils comme de parchemin.
Bon à savoir : comme toutes les plantes de la famille des Fabacées, les haricots ont la capacité de fixer l’azote du sol grâce à des nodosités se trouvant sur leurs racines. Elles hébergent des bactéries qui vivent en symbiose avec les végétaux. Elles captent et transmettent aux racines l’azote trouvé dans le sol et, en contrepartie, ces dernières fournissent des sucres aux bactéries. La culture terminée et les plants de haricots retirés, les nodosités restent en terre, enrichissant celle-ci en azote.
Variétés de haricot
Il existe des centaines de variétés de haricot. Ce qui les différencie ?
- Leur port : certains sont volubiles, grimpants et doivent être conduits sur des tuteurs tandis que d’autres sont « nains », c’est-à-dire buissonnants.
- La couleur de leur gousse et leur nature : sans fil, filets, mangetout.
- Haricot 'Calypso'
Description : haricot nain, filets sans fils. Qualités : très productive, 'Calypso' produit de très nombreuses gousses vertes longues et très fines, de façon échelonnée. Bien charnu, ce haricot vert est très apprécié pour sa très bonne qualité gustative- Haricot ‘De Bagnols’
Description : haricot nain, filets sans fils. Qualités : cette variété ancienne produit d’abondantes cosses, fines et très longues, cylindriques. Goûteuses elles sont de bonne tenue à la cuisson.- Haricot 'Facilia'
Description : haricot nain, mangetout. Qualités : pratique ! C’est ce que l’on éprouve lorsque l’on récolte les gousses de ce haricot. Elles semblent en effet se détacher d’elles-mêmes et se ramasser par poignées.- Haricot 'De Rocquencourt'
Description : haricot nain, mangetout. Qualités : 'De Rocquencourt' est un haricot « beurre » : il offre de fines gousses jaunes. L’apparition de cette couleur donne d’ailleurs le départ pour la récolte de ce légume.- Haricot 'Phenomene'
Description : haricot grimpant, mangetout. Qualités : cette variété grimpante offre de longues gousses (qui peuvent atteindre 25 cm), réunies en grappe, vertes et plates. C’est encore jeunes, lorsqu’elles font une douzaine de centimètres qu’elles offrent le maximum de saveur.- Haricot 'Blauhilde'
Description : haricot grimpant, mangetout. Qualités : cette variété étonne par la couleur violette de ses gousses qui peuvent atteindre 25 cm de longueur. Elles redeviennent vertes à la cuisson. 'Blaudilde' séduit surtout par son excellente qualité gustative.
Semis et plantation des haricots verts
La plantation des haricots en vidéo
Où semer le haricot ?
Sol
Les haricots peuvent pousser dans toute bonne terre de jardin, mais ils apprécient particulièrement les sols riches en humus, frais, mais bien drainés.
Exposition
Privilégiez un emplacement ensoleillé.
Lorsque le sol est suffisamment chaud (10-12 °C) et que tout risque de gelée est passé. En effet le haricot est frileux. Ses graines ne germent que lorsque les températures dépassent les 16 °C. On sème donc les haricots, de façon échelonnée, de mai jusqu’à août selon les régions et la météorologie.
Bon à savoir : la floraison de l’aubépine est un bon repère pour démarrer les semis de haricot.
Comment semer le haricot ?
En pleine terre :
- Semis en ligne : tracez un sillon à la pointe de la serfouette et déposez une graine tous les 5 cm.
- Semis en poquet : creusez à la main une petite cuvette (de 3 cm de profondeur) dans laquelle vous déposez 5 à 7 graines. Espacez chaque poquet de 30 cm.
Recouvrez à peine de terre (un adage ancien l’affirme : « les haricots doivent voir le jardinier s’éloigner »). On « butte » traditionnellement les haricots (en rassemblant de la terre autour de leur base) lorsque les plants sont munis de 2 feuilles.
Si les haricots sont à port grimpant, installez des rames et tuteurs (perches de noisetiers, bambous…) avant le semis.
Pierre-Adrien
En pot :
Ce légume ne se prête pas réellement à la culture en pot.
Bon à savoir : il est possible d’acheter des plants de haricot vert élevés en godets en jardinerie. À replanter au plus tôt après l’achat !
Culture du haricot
Arrosage du haricot vert
Cette plante n’est pas spécialement gourmande en eau. Arrosez en période de sécheresse, en veillant à apporter l’eau au pied, sans mouiller le feuillage.
Fertilisation
Les haricots n’ont aucun besoin d’engrais. Au contraire : un excès d’azote les rend plus sensibles aux attaques de ravageurs et de maladie.
Attaques et maladies du haricot vert
Cultivé de façon intensive, les haricots peuvent être l’objet de certaines attaques de ravageurs (notamment la mouche des semis) ou maladie (dont l’anthracnose), mais ce n’est pas le cas dans le jardin amateur.
Récolte, conservation et utilisation
La récolte des haricots en vidéo
Récolte des haricots verts
Les haricots mangetout et filets sans fil peuvent n’être cueillis qu’une fois par semaine, ce n’est pas le cas des haricots filets. Ceux-ci « prenant le fil » assez vite doivent être récoltés tous les 2-3 jours maximum.
Conservation
Les haricots verts ne se conservent que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils se prêtent parfaitement à la congélation (sans qu’il soit nécessaire de les blanchir au préalable) ainsi qu’à la stérilisation (1h30 après ébullition).
Utilisation en cuisine
Les haricots verts se préparent en un tour de main : il suffit de les « équeuter », de retirer d’un coup d’ongle leurs deux extrémités. Ils se cuisent à la vapeur ou à l’eau de façon assez brève (5-6 minutes) : c’est « al dente » qu’on les apprécie le plus
Astuce : pour conserver leur belle couleur verte, plongez les haricots dans de l’eau glacée dès la fin de la cuisson.
Comment cuisiner les haricots ? Voici quelques idées :
- En salade : avec un coulis de framboise allongé de vinaigre balsamique, saupoudrés de noisettes grillées et concassées et d’échalote hachée.
- En mousse : haricots verts mixés avec une noix de beurre, servis avec une quenelle de féta mêlé de baies roses et de thym citronné
- En tajine : haricots verts cuits à l’étouffée avec des olives violettes, du citron confit et des tomates cerises.
Recette de salade de haricots verts, estragon et champignons
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