Des légumes longtemps oubliés
Les légumes anciens sont facilement cultivables en potager
Les légumes anciens ont connu des décennies de mise à l’écart dans les jardins et les assiettes à cause de leurs saveurs prononcées, leurs particularités pour les cultiver, les cuisiner, ou parce qu’ils étaient associés aux rigueurs alimentaires de la guerre.
Heureusement, une poignée de jardiniers passionnés a commencé dès les années 70 à réhabiliter ces vieux légumes oubliés. D’autres ont suivi, permettant aux traditions paysannes, aux variétés régionales et à la riche biodiversité des potagers et des vergers d’autrefois de se maintenir.
Sortis de l’oubli, ces légumes savoureux et vitaminés se montrent également plus faciles à cultiver et à cuisiner que prévu… Autant d’arguments qui continuent de convaincre de plus en plus de jardiniers et de consommateurs !
Des légumes anciens, mais bourrés d’atouts
Podcast Truffaut, Connecté Nature - Les légumes anciens, une passion d'aujourd'hui
Podcast sur les légumes anciens
Les légumes anciens sont excellents pour le bon fonctionnement du corps
Les légumes anciens apportent de la biodiversité et de la fantaisie au potager ajoutant au décor de nouveaux feuillages graphiques et colorés parfois même des floraisons. La culture longue de la majorité de ces légumes oubliés permet d’occuper les rangs jusqu’au printemps.
Prisés des cuisiniers étoilés comme néophytes, ils élargissent la palette des saveurs et permettent des mariages culinaires inédits surprenant les papilles de la famille et des convives. On leur trouve des goûts originaux, parfois acidulés, amers ou au contraire très doux évoquant l’artichaut, la châtaigne ou la noisette. Les recettes pour les accommoder sont légion sur la toile ou dans les magazines de cuisine et les petits trucs, comme l’ajout de plantes aromatiques, ne manquent pas pour faciliter leur digestion.
Côté santé, les légumes anciens sont généralement peu caloriques, riches en fibres, en vitamines et en sels minéraux. Certains, comme le chou-rave, le topinambour et la scorsonère, contiennent des substances bénéfiques pour la sphère digestive tandis que d’autres sont riches en vitamines comme le rutabaga ou le radis d’hiver.
À la (re)découverte des vieux légumes oubliés
Voici une petite sélection de 10 légumes oubliés, à tester d’urgence au potager, et bien sûr en cuisine :
Le cardon
Le cardon :
très décorative, cette plante vivace de grande taille possède de larges cardes charnues très appréciées en gratin. Récolte en fin d’automne-hiver.
Le chou-rave
Le chou-rave :
très facile de culture, ce chou se consomme jeune et présente une chair tendre à la saveur très fine. Récolte en été-automne.
Le crosne
Le crosne :
longtemps oublié, ce légume racine offre de petits tubercules à la forme des plus originales et au goût très raffiné. Récolte en automne-hiver.
Le panais se consomme cru comme cuit
Le panais :
vieux légume à la saveur douce et sucrée, et aux allures de grosse carotte blanche, à consommer comme elle cuite ou crue. Récolte en automne-hiver.
Le rutabaga
Le rutabaga :
ce légume ancien d’hiver combine harmonieusement les goûts du navet et du chou, dont il est issu. Récolte en automne-hiver.
Le topinambour
Le topinambour :
très productif et facile à cultiver, ce légume longtemps oublié offre de multiples de possibilités culinaires, à tester pour redécouvrir sa saveur proche de l’artichaut. Récolte en fin d’automne-hiver.
L’arroche :
plante potagère dont on consomme les feuilles comme celles de l’épinard. Récolte en été et automne.
Le raifort :
sa racine charnue de légume à large feuille présente un étonnant goût de moutarde, à consommer crue et râpée pour profiter de tous ses arômes. Récolte en automne-hiver.
La scorsonère :
plante vivace appelée aussi salsifis noir, dont elle est d’ailleurs très proche en goût. Récolte en automne.
Intéressez-vous également aux variétés anciennes d’espèces classiques ! Elles ont marqué leur terroir et ont fait leurs preuves côté résistance aux maladies et aux parasites : artichaut vert de Laon, aubergine de Barbentane, carotte jaune du Doubs, melon ancien Vieille France, melon Sucrin de Tours, navet Marteau, pois nain Petit Provençal, tomate Merveilles des marchés… Que de noms évocateurs qui font voyager dans nos régions !
Vous avez des questions concernant les légumes anciens ?
N’hésitez pas à nous contacter au 0 806 800 420.
